Brennerei / Hofladen

Brennerei-Besichtigung

Wir bieten Besichtigungen in unserer Traditionsbrennerei an! Die Verköstigung, also das Probieren der verschiedenen Spirituosen, findet im Anschluss der Brennereibesichtigung in unserem Hofladen statt. Unser Münsterländer Whisky Sortiment ist in der Verköstigung nicht inkludiert und wird pro Tasting abgerechnet. Gebuchte Termine, die nicht wahrgenommen werden können, bitte spätestens 24 Stunden vorher absagen. Bei Nichterscheinen zu einer gebuchten Besichtigung berechnen wir 30,- Euro.

März bis Oktober:

Montag bis Samstag 10.00 -17.00 Uhr
Ab 10 Personen, 10,- Euro / Person
Dauer ca. 1 ½ Stunden
Besichtigung inkl. Verköstigung der gängigen Spirituosen.
Besichtigungen nur nach Terminabsprache.

Hofladen

Montag bis Freitag 8.00 - 13.00 Uhr und 14.00 - 17.00 Uhr
Samstag 9.00 - 12.00 Uhr

Wir freuen uns auf Euch!
Familie Geuting & Team

Traditionelle Destillationskunst

Unser landwirtschaftlicher Betrieb mit Brennerei liegt im westlichen Münsterland nahe der niederländischen Grenze. Das Münsterland ist bekannt für seine schöne Natur, die man sehr gut mit dem Fahrrad erkunden kann und für seinen Münsterländer Korn.

Auf unseren eigenen Flächen werden Raps, Mais, Gerste und Weizen nachhaltig angebaut, denn zu Beginn eines jeden Destillationsprozesses benötigt man einen Rohstoff. So ist es bei dem Korn in erster Linie der Weizen und Roggen, wie es z.B. beim Rum das Zuckerrohr ist, oder beim Single Malt Whisky das Gerstenmalz. Um ein hervorragendes Destillat zu erzeugen ist es wichtig, dass der Rohstoff aus dem es gewonnen wird, eine sehr gute Qualität hat. Aus diesem Grund ist der Ackerbau in unserem Betrieb Chefsache.

In den Sommermonaten Juli und August beginnt die Weizenernte. Das Weizenkorn wird in unserem Getreidelager mit einer Feuchtigkeit von weniger als 15,0% eingelagert, somit wird gewährleistet, dass das Weizenkorn bis zur Verarbeitung keinen Schaden nimmt.

Wir können pro Ernte 140 Tonnen Weizen einlagern.

In den Wintermonaten werden die Destillate hergestellt, das ist ein Grund warum in dieser Zeit keine Brennereiführungen angeboten werden, damit der empfindliche Destillationsprozess nicht gestört wird.

Täglich wird eine Tonne Weizen aus dem Getreidelager mittels einer Schnecken – Elevator – Anlage in einen Sammelbehälter befördert. Aus diesem Sammelbehälter gelangt das Weizenkorn in eine Hammermühle und wir zu Mehl gemahlen.

Diese eine Tonne Weizenmehl wird nun mittels einer Förderschnecke in den Vormaischbottich befördert. In diesem Vormaischbottich befinden sich schon 3300 Liter Wasser, wozu das Weizenmehl unter einem ständigen Rührvorgang gegeben wird. Nachdem sich Wasser und Mehl gut vermengt haben, werden diese beiden Zutaten auf eine Temperatur von 85°C erhitzt. Das Erhitzen wird aus zwei Gründen gemacht:

Keime die den späteren Gärprozess stören könnten müssen abgetötet werden und die Stärke, welche sich im Weizen befinde, soll gelöst werden.

Dazu wird der Vormaischbottich eine Stunde lang auf 85°C gehalten. Danach werden die beiden Zutaten auf eine Temperatur von 40°C herunter gekühlt und es wird Darrmalz zugegeben. Darrmalz ist Gerste, welche durch Befeuchtung zur Keimung gebracht wurde, dann schonend getrocknet (darren) und dann gemahlen wurde. Während der Keimung entstehen in der Gerste natürliche Enzyme, die alpha – und betha Amylase, welche die Stärke im Weizenmehl verzuckern.) Das Darrmalz dient also als natürlicher Katalysator zur Verzuckerung des Weizenmehls. Die Zugabe von Darrmalz zum Maischprozess ist die natürliche traditionelle Vorgehensweise. Sie ist zwar die kostenintensivere Variante, da die o.g. Enzyme auch in Reinform erheblich günstiger bezogen werden können, aber ohne sie fehlt später dem Destillat die feine Malznote.

Danach wird der Inhalt des Vormaischbottiches auf 20°C herunter gekühlt und es wird Hefe zugegeben. Nachdem nun die Maische aus den vier Zutaten Wasser, Weizenmehl, Darrmalz und Hefe im Vormaischbottich angesetzt wurde, wird diese in den Gärbottich gegeben. Zuvor wurde der Gärbottich gereinigt und auf knapp 100°C erhitzt um ihn keimfrei zu haben, damit der anschließende Gärprozess nicht durch Bakterien gestört wird. Bei der alkoholischen Gärung wandelt nun die Hefe, unter Ausschluss von Sauerstoff, den Zucker (Maltose) in Alkohol um. Bei der alkoholischen Gärung entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch Wärme und Kohlensäure. In der Kohlensäure befinden sich Alkoholteilchen und diese werden in der Kohlensäurewäsche herausgewaschen (im Wasser gebunden). Diese Alkoholwassermischung (AWM) wird zu einem späteren Zeitpunkt wieder auf einen Gärbottich gegeben. Die Kohlensäurewasche dient also zur Kapazitätsausnutzung.

Nach drei Tagen ist die alkoholische Gärung abgeschlossen, man spricht dann von einer ausgegorenen Maische.

Nun wird der in der Maische enthaltene Alkohol im ersten Destillationsverfahren herausdestilliert. Dieses geschieht im Rohbrenngerät. Das Rohbrenngerät ist folgendermaßen aufgebaut:

Wie auf den Bild zu sehen, befinden sich auf der Vorderseite des Gerätes mehrere Schaugläser. An jeder Stelle wo sich ein Schauglas befindet, ist in der Rohbrennkolonne ein Glockenboden. Durch diese Schaugläser kann der Brennmeister in die Rohbrennkolonne schauen und die Destillation beobachten. Weiter oben, an der Stelle wo die Schaugläser enden, beginnt die Verstärkerkolonne, in der sich mehrere Verstärkerglockenböden befinden, welche den Alkohol verstärken und darüber befindet sich der Dephlegmator. Nun wird die ausgegorene Maische auf den obersten Glockenboden mit Schauglas, also unterhalb der Verstärkerkolonne gepumpt. Die Maische läuft nun durch Überläufe langsam von einem Glockenboden zum anderen nach unten. In dem Rohbrenngerät herrscht auf dem untersten Glockenboden eine Temperatur von ca. 102 -104°C, die durch Zugabe von Wasserdampf erreicht wird. Bei einer Temperatur von 100°C wird Wasser gasförmig und dieses kann durch die Glocken in den Böden nach oben in der Kolonne aufsteigen. Alkohol wir bei 78,3°C gasförmig und auch dieser kann durch die Glocken in den Böden in der Kolonne aufsteigen. Dieser Alkohol – Wasser - Dampf steigt in der Kolonne bis zum Dephlegmator auf. Im Dephlegmator wird dieser Alkohol-Wasser-Dampf herunter gekühlt, sodass der größte Teil des Wassers wieder flüssig wird, in der Kolonne herunterläuft und der Alkohol dann im gasförmigen Zustand über den Dephlegmator steigen kann. Der gasförmige Alkohol wird dann in einem Kondensator auf 20°C verflüssigt und läuft dann unter den kritischen Augen des Brennmeisters durch die Vorlage in den Rohbrandsammelbehälter. Beim ersten Destilliervorgang wird der Alkohol auf eine Stärke von 83 – 85 %vol. destilliert. Wir haben durchschnittlich eine Ausbeute von knapp 39%. Sie erinnern sich, wir maischen täglich 1000 kg Weizen ein und erhalten somit knapp 390 Liter Alkohol zu 100% gerechnet.

Bei dem ersten Destilliervorgang, dem Rohbrand, bleibt das Restprodukt die Schlempe übrig. Schlempe ist so zu sagen die Maische aus der der Alkohol herausdestilliert wurde. Die Schlempe, welche unten aus dem Rohbrenngerät heraus gepumpt wird, hat eine Temperatur von 90 – 95°C. Diese Wärme wird wieder eingesetzt um den Vormaischbottich auf eine Temperatur von 85°C auf zu heißen und spart somit Energie, was in der heutigen Zeit ein wichtiger Aspekt ist. Die Schlempe wird in unserem landwirtschaftlichen Betrieb in einem Sammelbehälter aufgefangen und von dort mittels Rohrleitungen in den Stallungen verteilt, so dass die Tiere die Schlempe trinken können. Wir werden bei unseren Brennereiführungen oft gefragt ob noch Alkohol in der Schlempe vorhanden ist, dies ist nicht der Fall. Wir selbst halten keine Tiere mehr, haben unsere Stallung aber verpachtet, sodass die Schlempe verfüttert werden kann. Die Schlempe ist ein gutes Futtermittel, denn wenn wir mal zurückdenken, haben wir aus dem Weizen lediglich die Stärke herausgeholt und alle anderen Bestandteile des Weizens sind noch in der Schlempe enthalten. Somit haben wir ein Futtermittel, welches die Tiere gern aufnehmen und vor allen Dingen sind sie bereit, mehr davon auf zu nehmen und so wird auch eine bessere Futterverwertung erreicht. Wenn wir den Gedanken weiter verfolgen müssen die Tiere die aufgenommene Schlempe wieder ausscheiden und dies ist nichts anderes als organischer Dünger, der auf unseren Feldern wieder ausgebracht wird, auf denen unser Weizen wieder wachsen kann, der in unsere Brennerei benötigt wird. Somit haben wir in unserem Betrieb einen Kreislauf der Nährstoffe, nichts bleib übrig alles wird sauber verwertet.

Aus dem Weizen erhalten wir den Alkohol, den wir zu Spirituosen weiter verarbeiten können, die Schlempe dient den Tieren als Futtermittel, von denen wir wiederum Fleisch, Milch und Nähstoffe für unsere Felder erhalten. Das ist das saubere Prinzip einer jeden landwirtschaftlichen Brennerei: Aus der Natur für die Natur. Nachdem wir nun die Schlempe an die Tiere verfüttert haben und unseren Rohbrand gewonnen haben, können wir uns dem nächsten Schritt zuwenden, nämlich der Rektifikation (Feinbrand). Denn bei der ersten Destillation, dem Rohbrand, wurden alle Alkohole, Aldehyde und Fuselöle aus der Maische heraus destilliert. Diese unerwünschten Gärungsnebenprodukte müssen aus dem Rohbrand entfernt werden, da sie zum einem nicht gut schmecken und zum anderen in zu hoher Dosis für den menschlichen Körper gefährlich sein können.

Zum Aufbau unsere Rektifikationsanlage:
Wie sie auf dem Bild sehen können, steht auf dem Boden der Brennerei die Blase (Pott) hinter dem vom Zoll verschlossenem Blech. In der Blase befinden sich Kupferschlangen wodurch Wasserdampf geleitet wird um die Rektifikationskolonne aufheizen zu können. Darauf folgt die Kolone mit 39 Kupfersiebböden, die sehr gut bis zum Deckenboden in der Brennerei sichtbar ist. Ab dem Deckenboden sitzt darauf eine kupferne Verstärkerkolonne mit kupfernen Verstärkerglockenböden, die bis unters Brennereigebäudedach reicht, wo sich auch der aus Kupfer gefertigte Hauptkondensator und der aus Kupfer gefertigte Aldehydekondensator befinden.

Nun wird der am einen Tag zuvor destillierte Rohbrand, ca. 460 Liter, mittels einer Dampfstrahlpumpe aus dem Rohbrandsammelbehälter auf die Blase der Rektifikationskolonne gepumpt und mit ca. 300 Liter Wasser versetzt. Die Rektifikationskolonne wird nun, indem Wasserdampf durch die Kupferschlangen in der Blase geleitet werden, langsam erhitzt. Der Alkohol – Wasserdampf steigt nun in der Rektifikationskolonne zum ersten Kupfersiebboden auf, an dem ein Teil kondensiert und wieder in die Blase zurückfällt. Der andere Teil des Alkohol – Wasserdampfes kann zum nächsten Kupfersiebboden aufsteigen, wo sich der Vorgang wiederholt. Dieser Vorgang wird von der Blase bis zu den Verstärkerböden 39 Mal wiederholt. So wird erreicht dass die ersten unerwünschten leicht flüchtigen Stoffe wie Aldehyde, Methanol, Ethylacetad usw. als erstes heraus destilliert werden. Diese Stoffe werden im Vor – und Nachlaufbehälter, sowie im Aldehydebehälter gesammelt. Während dieser Phase spricht man bei der Rektifikation vom Vorlauf. Erst nach 2,5 bis 3 Stunden langsamer, sorgsamer, vorsichtiger Destillation erreichen wir den Mittellauf. Hier wird jetzt nach sensorischer Überprüfung des Brennmeisters das Herzstück der Destillation gewonnen. Den Ethanol mit den geschmacklich wertvollen Aromen des Weizen und Malzes. Der Mittellauf läuft durch eine geeichte Meßuhr des Zolls, damit dieser weiß, wie viel Alkohol in unserer Brennerei hergestellt wurde und dann in ein Sammelgefäß. Zum Ende der Rektifikation beginnt der Nachlauf, bei dem durch einen höheren Siedepunkt die höheren siedenden Alkohole wie z.B. Propanol, Butanol und die Fuselöle abgetrieben werden. Diese werden auch im Vor – und Nachlaufbehälter und in der Fuselölwäsche gesammelt.

Bei der Rektifikation besteht die Kunst des Brennmeisters darin, den Destillationsvorgang während der drei Phasen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf so zu steuern, dass wir ein sauberes Destillat erhalten, welches aber die geschmacklich wertvollen natürlichen Aromen des Weizen und Malzes enthält. Dieses Destillat ist die Seele unserer Brennerei, welches sich in jeder unserer Spirituosen wiederfindet. Desweiteren zeigt das Destillat den Charakter der Brennerei, denn jede Brennerei hat ihre eigene Rezeptur und Destillationsphilosophie. So wird in einigen Brennereien Roggen als Rohstoff eingesetzt, welcher einen kräftigeren und schärferen Charakter hat, oder andere destillieren so hoch und neutral ab, das nur noch sehr wenige Aromen im Destillat enthalten sind.

Nun haben wir unser qualitativ hochwertiges Destillat, welches man Weizenfein nennt. Dieses Destillat hat eine Alkoholstärke von mindestens 96,0%vol. Diese Alkoholkonzentration ist zu hoch um sie genießen zu können, daher muss das Weizenfeindestillat mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt werden. Womit wir zu der zweiten Zutat eines Korns kommen, nämlich das Wasser. Wie das im Münsterland üblich ist liegen die Höfe in der Mitte ihrer eigenen landwirtschaftlichen Flächen und haben somit einen direkten Einfluss auf die Wasserqualität. So ist es in unserem landwirtschaftlichen Betrieb auch. Indem wir entscheiden welche und wie viele Nährstoffe wir auf unseren Flächen ausbringen, können wir unsere Trinkwasserqualität beeinflussen. So zeigen die Auswertungen unseres quellfrischen Brunnenwassers von der unabhängigen Trinkwasseruntersuchungsstelle, dass wir ein hervorragendes Trinkwasser haben, welches in der Brennerei genutzt wird.

In dem Verschneidefass wird das Weizenfeindestillat mit dem enthärteten quellfrischen Brunnenwasser auf eine Alkoholstärke von 32,0%vol. eingestellt.

So wird unser Korn nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1909 nur aus Wasser und Getreide hergestellt.

Aus dem o.g. Weizenfeindestillat werden in unserer Brennerei nach eigenen teilweise sehr alten Rezepturen die verschiedensten fruchtigen Liköre und Kräuterspirituosen hergestellt, abgefüllt, verschlossen und etikettiert.

Auf diese Art und Weise entstehen in unserer Brennerei die verschiedensten Spirituosen. Fruchtige Liköre, herzhafte Kräuterlikör und natürlich unser Korn und Doppelkorn. In unserem Portfolio ist also für fast jeden Geschmack etwas dabei.

Eine Geschmacksrichtung ist im Laufe der Jahre aber leider verloren gegangen, der „gelbe“ Korn. Sie werden sich jetzt fragen was soll ein gelber Korn sein? Ein Korn ist ein reines Destillat aus Getreide und Destillate besitzen keine Farbe, wie soll er gelb werden? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir ca. 100 Jahre in die Vergangenheit reisen. Zu der darrmaligen Zeit war die Verfahrenstechnologie des Destillationsprozesses nicht so ausgereift, wie es heute der Fall ist. Das heißt, in den hergestellten Destillaten war der Anteil der unerwünschten Gärungsnebenprodukten höher als es heute der Fall ist. Der Korn schmeckte also nach der Rektifikation nicht so mild und fein, wie wir es heute gewohnt sind. Um diese geschmacklich unerwünschten Komponenten aus dem Korn zu entfernen lagerte Johann Bernhard Geuting (1861 – 1926) den Korn in Eichenholzfässern. Mit zunehmender Reife des Korns in den Eichenholzfässern nimmt ein Teil der unerwünschten Geschmackskomponenten ab, ein anderer Teil wandelt sich in aromatische Geschmackskomponenten um. Weiterhin wird durch das Destillat Lignin aus dem Eichenholz ausgelaugt und Alkohol kann im Laufe der Reifung Lignin in Vanillin und andere aromatische Bestandteile umwandeln. So erhielt der Korn im Laufe der Reifezeit aus den Eichenholzfässern Eichentöne, Vanille, Süße und Farbe und das Destillat verbindet sich mit den Auszügen aus dem Eichenholz zu einem harmonischen Geschmackserlebnis.

Diesen geschmacklich hervorragenden Ausbau unserer Destillate wird nun schon seit einigen Jahren praktiziert. (Bild Fasslager) In einem Teil des ältesten Gebäudes auf unserem Hof, lagern verschiedenste Destillate in unterschiedlichen Eichenholzfässern zwischen den knapp 200 Jahren alten Mauern. In unserem Betrieb kommen verschiedenste Fässer zum Einsatz, z.B. 225 Liter Barrique vom Chateau Yquen aus französischer Eiche, die zuvor mit einem weißen Bordeaux belegt waren, oder Fässer aus amerikanischer Weißeiche, die aus einer Sherry Olorosso Belegung stammen. Durch den Einsatz von gebrauchten Fässern aus aller Welt, kann das reifende Destillat nicht nur die geschmacklich wertvollen Aromen aus dem Holz aufnehmen, sondern auch Auszüge von den Weinen und Spirituosen, die zuvor im Fass lagerten und das Destillat gewinnt an Komplexität.

Es ist schön, ins Holzfasslager zu kommen und die unterschiedlichsten Düfte von Eichtönen, Vanille, ein bisschen Süße (wie Honig) in sich auf zu nehmen. Man riecht förmlich wie das Holz und die darin lagernden Destillate die vier Jahreszeit mit all Ihren Gerüchen in sich aufnehmen und verarbeiten. So ist es erstaunlich, das es im Holzfasslager, neben den bekannten Düften, auch nach Äpfeln duftete. Diese wunderbare Geruchsvielfalt bekommt man nicht umsonst. Denn diese Gerüche kommen aus den Fässern und mindern somit nicht nur den Alkoholgehalt in den Destillaten, sondern auch das Volumen in den Fässern. Der durch die Holzfasslagerung entstehende Volumenverlust wird in der Whiskyindustrie als „angels share“ bezeichnet, zu Deutsch „Anteil der Engel“ und so wie es bei uns duftet ist es schön zu wissen, dass immer ein paar „Engel“ auf dem Hof sind.

Wenn sich nun das ausgereifte Destillat mit leichter fruchtiger Getreidenote mit den feinen, etwas rauchigen Eichenholztönen, Vanille und den Auszügen der Erstbelegung der Fässer zu einem harmonischen Ganzen verbunden hat, ist der Zeitpunkt für die Abfüllung gekommen.

Dazu werden die Destillate mit unserem quellfrischen Brunnenwasser auf die gewünschte Alkoholstärke eingestellt. Unser Westmünsterländer Edelkorn hat zum Beispiel nicht nur 32%vol., sondern 40%vol. Danach wird das Destillat abgefüllt, verschlossen, etikettiert und verpackt. Bei der Etikettierung legen wir größten Wert auf unser Informationsbanner, welches unterhalb des Vorderetikettes sitzt. Auf dem Etikett wird festgehalten, wann die Spirituose destilliert wurde, in welchen Fass sie lagerte, ob es eine Einzelfassabfüllung war, oder ob mehrere Fässer kombiniert wurden und wann der Zeitpunkt der Abfüllung war. Auf diese Art kann der Liebhaber edler Brände eine geschmackliche Vorauswahl treffen.

Womit wir nun zum richtigen Genießen eines Destillates kommen. Dies beginnt mit der Auswahl des richtigen Glases. Wir empfehlen ein Nosing – Stielglas. In der Kelchform des Glases können sich die Aromen des Destillates besonders gut sammeln. Dieses Glas verjüngt sich nach oben, dadurch werden die Aromen des Destillates gebündelt und sie sind besser zu riechen. Weiter oben öffnet sich das Glas wieder, dies hat den Vorteil, im Vergleich zu anderen Nosinggläsern, dass das Destillat breiter auf die Zunge läuft und im ersten Moment mehr Geschmacksrezeptoren auf der Zunge erreicht. Bevor wir nun unseren Edelkorn ins Glas geben, sollten wir sicherstellen, dass dieser eine Temperatur von ungefähr 15°C – 20°C hat. Ist eine Spirituose zu kalt, können wir die gesamte Vielfalt der Aromen weder riechen noch schmecken. Bevor wir uns nun der ersten Geruchsprobe hingeben, können wir die Farbe des Edelkorns beurteilen.

Die Farbe gibt eine grobe Auskunft über das Fass und die Zeit der Lagerung des Edelkorns im Fass. Ein heller gelber Farbton lässt auf ein älteres Fass schließen, das schon mehrfach belegt war, da es nicht mehr so viel Farbe abgegeben hat, oder auf eine kürzere Lagerzeit. Daraus lässt sich schließen, dass der Edelkorn eventuell weniger Aromen reich ist. Ein tiefes dunkles Gelb lässt auf eine Erstbelegung des Fasses schließen, da „frisches“ Holz sehr viel Farbe an das Destillat abgeben kann, oder auf eine sehr lange Lagerung. Daraus lässt sich schließen, dass das Destillat viele aromatische Komponenten aus dem Holz aufgenommen hat und sehr Aromen reich schmecken kann. Danach können wir optisch den Körper des Edelkorns einschätzen. Hierzu wird das Glas geschwenkt und man kann beobachten, wie der Edelkorn an der Glaswand herunterläuft. „ Lange Bahnen lassen auf einen hohen Alkoholgehalt schließen und langanhaltende, dickflüssige wirkende Schlierenbildung auf Öle, die dem Edelkorn mehr Körper und Geschmacksfülle verleihen." (Quelle: Charles McLean) Nachdem wir den Körper optisch beurteilt haben, nehmen wir nun eine Geruchsprobe des Edelkorns. Der Geruchssinn ist der schärfste Sinn des Menschen, d.h. man kann viel mehr riechen als schmecken. Der menschliche Geruchssinn kann Aromen identifizieren, die in einer Verdünnung von eins zu einer Millionen vorliegen. So können wir die vielfältigsten Aromen in uns auf nehmen, die sonst im Verborgenen geblieben wären, wenn wir nicht zuerst gerochen hätten. Und dann ist es soweit, wir gönnen uns den ersten Schluck und lassen ihn breit über die ganze Zunge laufen, damit er alle Geschmacksrezeptoren erreicht und wir die Fülle der Aromen genießen können. Nachdem wir den Edelkorn heruntergeschluckt haben beginnt der Abgang. Das ist die Zeit, in der der Geschmack des Edelkorns nachklingt.